在做肉餡的時候選擇的肉太肥了，就會膩，太瘦了，餃子餡不但偏硬，煮出來也不香。
肉就是肉餡的靈魂！選擇三分肥七分瘦的豬肉是最好的！
等比例肉菜
通常我們都是肉和蔬菜共同調配來吃，有的人會根據自己的喜好來決定肉和菜的分量。
想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1或者1:0.5。
「新鮮菜汁」
像蘿卜，白菜，芹菜這些蔬菜的水分比較多，剁成餃子餡后，一定要將水分擠干，否則會影響餃子的味道。
蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水和調料一起調入肉餡中，這樣就能提高餡的營養價值了。
碎肉末」
餃子餡的肉一定要剁成末，吃起來口感才細膩。
剁餃子餡不用十分鐘，也不要五分鐘，這樣做一分鐘就夠了！
把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然后原地翻面，再斜著切。
正反切過45度后，再直直90度下刀，切兩面，這種蓑衣刀的切法讓你不費力剁豬肉，直接切成末。
做餃子餡的時候調料可不能亂放，你需要記住這樣一個順序：一放鹽，二加姜蔥水，三加調味粉，四加醬，五放油。
把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。
此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。
然后倒入提前泡好的蔥姜水。如果是1斤肉，那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多，每一次攪拌均勻后再繼續放。
等肉充分吸收了蔥姜水后，加加入適量的五香粉和胡椒粉提味，拌勻。
然后再加入1勺生抽，1勺蠔油還有麻油。
麻油的香味濃郁，最后一步加它不但能防止營養和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩。
一根筷子」
地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。
這就是所謂的給餡上勁，讓餡變得緊實不松垮，調料也混合得更加充分。
油對餃子餡也是極其重要的。餃子餡有熟油比用生油吃起來更香。
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